لسیتین یک اصطلاح عمومی یونانی به معنای زرده تخم مرغ است. علت نامگذاری آن، وجود میزان فراوان این ماده در زرده تخم مرغ و همچنین کشف این ماده برای اولین بار در زرده تخم مرغ بوده است. در بافت های حیوانی و گیاهی که آمفیفیلی هستند وجود دارد و برای همگن سازی مخلوط های مایع و بازدارندگی مواد چسبنده استفاده می شود.

این ماده مخلوطی از دی گلیسرید اسیدهای چرب استئاریک، پالمیتیک و اولئیک با استر کولین اسید فسفریک است.

نقش لسیتین در تشکیل سلول های عصبی

درتشکیل سلول‌ها عصبی و ساختمان مغزی نقش بسیار مهمی دارد؛ لذا ممکن است مصرف کافی در دوران حاملگی هنگام تشکیل سیستم عصبی و مغز جنین مؤثر باشد. (افزایش هوش در بچه‌ها) LECITHIN ممکن است در کاهش حافظه نیز نقش پیش گیری‌کننده داشته باشد.

تاثیر لسیتین بر کیفیت گوشت و افزایش ایمنی

این ماده همراه ویتامین سی نقش مهمی در سوخت و ساز چربی‌های پوست دارد لذا در بهبود آکنه، سلامت و طراوت پوست و مو ممکن است مفید باشد. امروزه این ماده غذایی یک افزودنی ارزشمند در فراوری و تولید خوراک در صنایع بوده و تعداد کاربردهای آن در صنایع غذایی بسیار زیاد می باشد.

لسیتین های استاندارد و اصلاح شده دارای سطح فعال و امولسیون کننده هستند. لسیتین باعث افزایش ساخت امولسیون ها، سوسپانسیون ها و پراکندگی های پایه روغن می شود و این سیستم ها را تثبیت می کند.

لسیتین به دو شکل مایع و جامد وجود دارد. شکل مایع آن در شکلات، کیک، بیسکویت و مارگارین کاربرد دارد. شکل گرانولی لسیتین نیز کاربرد مکمل غذایی دارد و شکل پودری آن با محصولات پودری دیگر مثل بهبود دهنده های نان ترکیب می شود و قابل پخش در آب هستند.

کاربرد لسیتین مایع در شکلات

زمان افزودن لسیتین بسیار مهم و حیاتی است. یک قسمت باید در ابتدای کار افزوده شده و مابقی در آخر در تهیه شکلات این دستورالعمل از نفوذ لسیتین به درون ذرات کاکائو جلوگیری می کند.

در بعضی موارد مقدار کمی از لسیتین قبل از ریفاینر به مخلوط ترکیبات اضافه می شود تا به فرآیند نرم کردن کمک کند اما باقیمانده آن قبل از اتمام عملیات کونچ کردن، اضافه می شود این روش باعث ایجاد حداکثر سیالیت شکلات یا پوشش ترکیبی با حداقل محتوای چربی می شود.

از دیگر کاربردهای لسیتین مایع در شکلات

1- سبب جلوگیری از بلوم زدن شکلات می شود.

2-سبب کاهش ویسکوزیته مخلوط پودر كاكائو، شكر و كره كاكائو مي شود و کارکردن با مواد در کونچ بسیار راحت‌تر صورت می گیرد.

3-مصرف کره کاکائو و روغن جانشین کره کاکائو را کاهش می دهد.

لسیتین در صنعت

لسیتین مدتهاست که یک جز مهم از محصولات غذایی و غیر غذایی است و یکی از متنوع ترین و با ارزش ترین محصولات جانبی صنعتدانه های روغنی است. در غذاها، لسیتین حدود دوازده عملکرد را فراهم می کند، از جمله به عنوان یک امولسیون کننده، به عنوان یک ماده مرطوب کننده، برای کاهش ویسکوزیته، به عنوان عوامل آزاد کننده و برای کنترل تبلور.

لسیتین همچنین در بسیاری از کاربردهای صنعتی توابع را فراهم می کند.  صنعت لسیتین یک صنعت بالغ است، اما عوامل مختلفی در آن تأثیر گذاشته است.

اگرچه از نظر تاریخی سویا منبع اصلی لسیتین در سراسر جهان بوده است، به دلیل افزایش تقاضا برای لسیتین ارگانیسم اصلاح نشده ژنتیکی (GMO)، از جمله کلزا و آفتابگردان نیز استفاده می شود.

https://agency-huawi.niloblog.com/p/27/%D8%AE%D9%88%D8%A7%D8%B5-%DA%AF%D9%84%DB%8C%D8%B3%DB%8C%D8%B1%DB%8C%D9%86-%D8%A8%D8%B1%D8%A7%DB%8C-%D9%BE%D9%88%D8%B3%D8%AA-%D8%B2%DB%8C%D8%A8%D8%A7%DB%8C%DB%8C.html

اگرچه نشان داده شده است که لسیتین از سویای GMO معادل خطوط غیر GMO است، اما بازار اروپا لسیتین غیر GMO را ترجیح می دهد.

در طی چند دهه گذشته، لسیتین به عنوان ماده مغذی و مکمل غذایی از اهمیت بیشتری برخوردار شده است. علاوه بر این، کشف لیپوزوم ها ابزاری جدید و کارآمدتر برای تحویل دارو فراهم کرده است.

این فصل به بررسی صنعت لسیتین، تولید و خصوصیات محصولات تجاری، کنترل کیفیت و اصلاح آنها، و استفاده های غذایی و غیر غذایی می پردازد.

خرید لسیتین